Сыр


Сыр – живой продукт питания, и как все живые продукты, он постоянно развивается. Поэтому нужно правильно соблюдать условия хранения сыра, чтобы он не испортился – при неправильном хранении процесс его созревания ускоряется, и это может привести к порче внешнего вида сыр, к его высыханию, к появлению плесени и многим другим последствиям. Нужно точно соблюдать температуру хранения сыра, потому что при высокой убивается структура сыров, а при слишком низкой температуре он портится. Высокая влажность воздуха способствует быстрой порче сыра, при низкой влажности сыр высыхает и становится невкусным. Лучшая температура для сыров – около 5-7С, а влажность должна достигать 90%.

Вот несколько советов по хранению сыров:

Храните сыр завернутым в бумагу или пищевую пленку, чтобы он не высыхал и не впитывал лишние запахи. Но держать сыр в герметичной посуде нельзя, только заворачивать. Можно хранить небольшие кусочки сыра в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике.

Если в посуду с сыром положить кусочек сахара, то можно сбалансировать влажность.

Резкие перепады температур для сыра недопустимы, поэтому лучше держать сыр на нижней полке холодильника.

Если нужно сохранить сыр как можно дольше без холодильника, заверните его в льняную ткань, чуть смочив ее соленой водой, и держите подальше от попадания солнечных лучей. Так можно увеличить срок хранения твердых сыров до недели, а мягких до 3 дней.

Покупка.

Выбирать сыр при покупке, довольно непросто, нужно уметь определить на глаз, свежий ли сыр и правильно ли приготовлен. Внешний вид сыра (разрез или вид сырной головки) может сказать о его свежести или зрелости. Если он недозрел, то он будет белесого неравномерного цвета. На вкус недозрелые сыры безвкусные и как будто резиновые.

При мелком рисунке сыр имеет дефекты, которые образовались при созревании, сетчатый рисунок говорит о низком качестве молока, из которого сделан сыр, неравномерный сырный рисунок тоже может значить низкое качество. Созревший сыр должен иметь равномерную окраску и желтый цвет.

Покупая сыр, обращайте внимание и на его корочку. Если на ней есть трещины, то сыр может иметь плесень – а это не та плесень, которая есть на благородных мягких сырах! Корочка должна быть без трещин, не сухой и не влажной, при нажиме сыр должен немножко пружинить.

И конечно, самое главное – обращать внимание на срок годности и дату упаковки сыра.

Приготовление

Приготовить сыр не так-то просто, процесс требует много времени, внимательности и тщательного соблюдения всех тонкостей приготовления. Сыр можно приготовить и в домашних условиях, точно соблюдая рецепт.

В общем виде процесс приготовления домашнего сыра происходит следующим образом. Свежее молоко заквашивается сметаной или простоквашей, при этом образовываются сгустки. Сформировавшиеся сгустки вытаскивают из молока и подвешивают в марле, так, чтобы вытекла сыворотка. Сырная масса застывает и загустевает, ее кладут в корзину, накрывая холстом с редкими дырочками, чтобы мог проходить воздух. После этого сыр мешают, добавляют соль и выкладывают в деревянные ящики. Сыр должен быть под прессом несколько часов, так, чтобы он хорошо уплотнился.

Теперь нужно образовать корочку. Для этого сыр помещают с сыворотку до появления жесткой корочки. После этого сыр надо высушить, еще раз спрессовать и натереть солью.

Осталось только высушить сыр. Сушится он в течение 2 месяцев, во время которых каждый день нужно его переворачивать и внимательно следить, не появились ли на нем слизь или плесень. Высушив сыр, нужно поставить его на вызревание в сухой погреб. Некоторые сыры вызревают несколько месяцев. Для того, чтобы определить, созрел ли сыр, нужно проткнуть его трубочкой.

Если точно соблюдать правила хранения сыра, то можно добиться увеличения срока хранения до нескольких месяцев. Можно посыпать его хмелем или овсяной соломкой. Если же сыр высох, то можно восстановить его, положив в свежее молоко на день и обсушив его.

.

Предыдущий 12 блюд с детства француженки
Это самая последняя публикация.

Нет комментариев

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

82 − = 76